Здравствуйте, дорогие друзья!

Сегодня мы начнем разговор о специях и их роли в индийской кухне.

Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им - пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, "драгоценности индийской кухни", не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюр-веде" и "Артха-шастре" - священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Основатель империи Моголов - Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. "Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, - писал он в своих мемуарах "Бабур-наме",- я завоевал бы весь мир".

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Масала бхат
Пряный рис

2 чашки (350 г) басмати или другого риса с длинными зернами хорошего качества
3 1/2 чашки (825 мл) воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. семян кумина
2 красных или зеленых стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. натертого свежего имбиря
1/2 ч. л. натертого мускатного ореха
3 растолченных стручка кардамона
2 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки
2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

Хорошо промойте рис, замочите на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг на 15 мин. Налейте в кастрюлю подсоленную воду и поставьте на сильный огонь.

Нагрейте ги (топленое сливочное масло) или растительное масло в кастрюле среднего размера и обжарьте в нем семена кумина и перец. Когда семена кумина начнут темнеть, добавьте корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Быстро перемешайте, добавьте рис и продолжайте размешивать. Через 1-2 мин, когда рис немного поджарится, налейте кипящую воду, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Не поднимая крышки и не размешивая, варите 15-18 мин, пока рис не впитает всю воду.

Снимите крышку и держите кастрюлю открытой на медленном огне в течение нескольких минут. Выньте стручки кардамона и осторожно перемешайте рис вилкой, добавив в него сливочное масло и нарубленный свежий кориандр или листья петрушки. Пряный рис можно подавать с любыми овощными блюдами.

Время вымачивания и осушивания риса - 30 мин
Время приготовления - 20 мин
 

К вниманию всех подписчиков рассылки!

Все вы имеете возможность получить бесплатно небольшую книгу "К гармонии через вегетарианство". В ней описываются аргументы в пользу вегетарианства с точки зрения медицины, биологии, этики, экономики, нравственности, религии, найдете несколько интересных рецептов. Для того, чтобы заказать ее, вам необходимо пару минут времени в Интернете. Как это сделать - смотрите на странице "Ведическая кулинария": http://vegan.newmail.ru
 

Выпуск подготовили
Яду-шрештха дас,
Нандана-ачарья дас