Здравствуйте, дорогие друзья!

Сегодня мы продолжим разговор о специях и их применении в индийской кулинарии обсудим то, как готовить масалы (смеси специй).

Как готовить масалы

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв. "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один - гарам-масалы:

Панч-масала:
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. семян черной горчицы
2 ст. л. черного тмина или калинджи
1 ст. л. семян шамбалы
2 ст. л. аниса или фенхеля

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала:
4 ст. л. семян кориандра
2 ч. л. семян кардамона
2 ст. л. индийского тмина
2 ч. л. гвоздики
2 ст. л. черного перца горошком
2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Пушпанна
Разноцветный рис

Благодаря множеству добавок и специй, пушпанна своим видом напоминает букет цветов, о чем можно догадаться по его названию. Чтобы сделать это блюдо еще более красивым, некоторые повара кладут в него также кусочки сухофруктов.

225 г прессованного панира (домашнего творога)
3/4 чашки (100 г) кешью или очищенного миндаля
1 1/2 чашки (100 г) натертого кокосового ореха
6 ст. л. топленого или сливочного масла
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян кумииа
2 лавровых листа
6 надрезанных стручков кардамона
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. натертого мускатного ореха
1 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. кайенского перца (молотого красного перца)
1/2 ч. л. молотого черного перца
1/4 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотой гвоздики
2 чашки (350 г) высококачественного белого риса с длинными зернами
3/4 чашки (100 г) изюма
3 1/2 чашки (825 мл) сыворотки
1/2 чашки (100 г) сахара
1 ст. л. соли

Нарежьте панир кубиками или скатайте из него шарики диаметром 2,5 см. Обжарьте их в масле и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Поджарьте в масле орехи кешью или миндаль и положите их в дуршлаг вместе с паниром. Поджарьте натертый кокосовый орех в двух ст. л. топленого масла (ги) и отложите в сторону.

Нагрейте оставшееся ги в большой кастрюле, и, когда оно начнет дымиться, бросьте туда семена фенхеля, тмина, лавровые листья и надрезанные стручки кардамона. Через 30 сек добавьте все молотые пряности, и, помешивая, жарьте их несколько секунд. Затем положите рис. Поджаривайте рис, пока зерна не станут прозрачными и не подрумянятся. Добавьте панир, изюм, сахар и соль. Добавьте сыворотку (это может быть сыворотка, оставшаяся от изготовления панира, если ее недостаточно, можно добавить воду). Осторожно перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и плотно закройте крышкой. Варите рис до готовности (около 20 мин). Добавьте жареные орехи и кокосовый орех. Перед подачей осторожно перемешайте.

Время приготовления - 40 мин
 

Адрак чай
Имбирный чай

Имбирный чай - замечательный тонизирующий напиток. Если бы хотите подавать его как прохладительный напиток, добавьте кубики льда, еще немного сахара, лимонного сока и положите в него нарезанные листья мяты.

5 чашек (1,2 л) воды
щепотка молотого черного перца
3 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
4 ст. л. лимонного или апельсинового сока
6 ст. л. сахара или 5 ст. л. меда
нарубленные листья мяты (по желанию)

Доведите воду до кипения, бросьте в нее натертый имбирь и снимите с огня. Если вы хотите использовать имбирный чай как лекарство при простуде, кипятите его 10 мин с открытой крышкой. Если вместо свежего имбиря вы используете молотый сухой, уменьшите его количество вдвое и держите воду на медленном огне около 20 мин.

Добавьте сахар или мед в смесь и растворите. Процедите, стараясь выжать из имбиря как можно больше жидкости. Добавьте перец и лимонный (или апельсиновый) сок. Подавайте горячим.

Время приготовления - 20 мин
 

К вниманию всех подписчиков рассылки!

Все вы имеете возможность получить бесплатно небольшую книгу "К гармонии через вегетарианство". В ней описываются аргументы в пользу вегетарианства с точки зрения медицины, биологии, этики, экономики, нравственности, религии, найдете несколько интересных рецептов. Для того, чтобы заказать ее, вам необходимо пару минут времени в Интернете. Как это сделать - смотрите на странице "Ведическая кулинария": http://vegan.newmail.ru
 

Выпуск подготовили
Яду-шрештха дас,
Нандана-ачарья дас