Здравствуйте, дорогие друзья!

Сегодня мы продолжим разговор о специях и прянностях. Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с разными каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр-веда» рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.

КАРДАМОН (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

КОРИАНДР, или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Conundrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.
 
  

Древние исторические документы свидетельствуют о том, что вегетарианская диета была естественной для наших предков. Древние греки, египтяне и иудеи считали фрукты основной частью питания. Жрецы Древнего Египта никогда не ели мяса. Такие великие греческие философы, как Платон, Сократ и Пифагор активно выступали за вегетарианство. Римляне в ранний период республики также были вегетарианцами. Солдаты Цезаря питались злаками, которые размалывали на ручных мельницах и затем варили. Запрещалось есть мясо жителям Древней Спарты.

Вегетарианство было распространено среди величайших цивилизаций индейцев инков. В Индии Будда заповедовал своим ученикам не есть мяса. Даосы Древнего Китая были вегетарианцами; первые христиане и иудеи также были вегетарианцами. В Библии ясно сказано: “И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу” (Книга Бытия, 1:29). Апостол Павел писал в Послании к Римлянам: “Ради пищи не разрушай дела Божия: все чисто, но худо человеку, который ест на соблазн. Лучше не есть мяса, не пить вина и не делать ничего такого, от чего брат твой претыкается, или соблазняется, или изнемогает” (К Римлянам, 14:20.21). О том, что первые христиане были вегетарианцами, свидетельствуют сами отцы церкви. Климентий Александрийский (Тит Флавий Клеменс, 150-200 н.э.): “...Мы, христианские лидеры, воздерживаемся от мяса животных  во имя самоконтроля. У противоестественного мясоедения демоническое истоки”. “...Так как Христос есть Альфа и Омега, мессия, восстановивший все  на свои места, то более не дозволено разводиться или есть мясо... Итак, я скажу тебе: если ты  желаешь быть совершенным, то не следует пить вино или есть мясо...” (Св. Иероним (340-420), давший миру Вульгату -  авторизованую латинскую Библию, которой пользуются по сей день. Помимо  этого многие языческие наблюдатели сообщали, что ранние христиане воздерживались от мяса. Пилиний, губернатор Вифнии (где проповедовал Петр), описывал современных ему христиан в письме к императору Трояну, как “зараженных суеверием воздержания от мясной пищи...” Сенека (1 г. до р. Х. - 65 г. от р. Х.), философ-стоик и советник Нерона, описывал христиан как “иноземную секту, воздерживающуюся от мясной пищи”.

Не так давно историки и археологи обнаружили ряд неизвестных ранее текстов Нового Завета, в которых приводится описание жизни и учения Иисуса. “И мясо убитых зверей в теле человека станет его собственной могилой. Ибо истинно говорю Я вам: тот, кто убивает, убивает себя, и тот, кто ест мясо убитых животных, ест тело смерти...” (Е.М.Секели “Евангелие мира”).

Последователям древних Вед также рекомендовалось не употреблять мясо. “Мясо невозможно получить, не причинив вреда живым существам, - говорится в “Ману-самхите”, древнем своде законов Индии, - поэтому пусть каждый воздерживается от употребления мяса”. В другом разделе “Ману-самхиты” дается совет: “Помня о том, каким отвратительным способом добывается мясо, и о той жестокости, с которой содержатся в неволе и убиваются живые существа, человек должен раз и навсегда отказаться от употребления в пищу мяса”.

В древнеиндийской эпической поэме “Махабхарата” есть множество предписаний, запрещающих убивать животных. Вот некоторые из них: “Тот, кто наращивает свое мясо, поедая плоть других созданий, обрекает себя на страдания, в каком бы теле он не родился”; “Нет на свете более жестокого и эгоистичного человека, чем тот, кто увеличивает свою плоть, поедая плоть невинных животных”; “Тот, кто хочет долго жить, сохранив красоту, твердую память и хорошее здоровье, а также обладать физической, моральной и духовной силой, должен воздерживаться от животной пищи”.

Священная книга ислама Коран говорит: “Нет животного на земле и птицы, летающей на крыльях, которые бы не были, как и люди, подобные тебе” (Сура 6, стих 38). “Он (Аллах) повелел расти для вас хлебам, маслинам и финикам, и винограду и всем плодам. Воистину, в этом знамение для людей размышляющих.” (Коран, сура 16, текст 11). “Тот, кто добр к низшим животным, тот добр и к самому себе..., жалеющий даже воробья продлевает себе жизнь. Аллах будет милостив к нему в день суда” (Пророк Мухаммед). Для тех, кто привязан к употреблению мяса и не может отказаться от этой привычки, в Коране есть предписания, разрешаюшие употребление мяса. Однако они носят не характер рекомендации, а являются ограничениями, которые позволяют научится контролировать побуждения языка. Чтобы мясо можно было употребить в пищу, в соответствии с Кораном, животное определенного вида (овца, коза или верблюд) должно быть принесено в жертву в ходе соответствующего ритуала в определенном месте (неподалеку от мечети) определенной личностью (священослужителем). После этого тушу забитого животного необходимо разделить на семь частей. Шесть частей нужно раздать беднякам, а оставшуюся седьмую часть можно съесть самому. Если все эти условия не выполнены, то такое мясо считается “харамом” - незаконной пищей.

Интересны некоторые детали ритуала жертвоприношения, в ходе которого убивается животное. Человек, который совершает этот ритуал, должен смотреть жертве в глаза от момента, когда он перерезает ножом ей горло, до того момента, пока душа не покинет тело животного, читая на протяжении этого времени определенную молитву. “Этот человек должен смотреть в глаза животного, он должен видеть его слезы, смотреть в глаза, пока оно не умрет, в таком случае есть надежда, что сердце того, кто совершает жертвоприношение, изменится”[М. Р. Мухайаддин, Асма`уль-Хусна: 99 прекрасных имен Аллаха, 1979, с. 182].

Если человек будет следовать всей этой процедуре, то его сильное желание есть плоть будет уменьшаться и он станет употреблять только чистую пищу: фрукты, злаки, овощи, которые изначально предназначены в пищу для людей Богом. Коран также не разрешает открывать бойни, на которых убиваются тысячи невинных животных просто для того, чтобы удовлетворить язык человека.

Один из первых халифов после Мухаммеда, его племянник, советовал ученикам: “Не делайте свои желудки могилами для животных”.

Логику священных писаний, которая более подробно рассмотрена здесь на примере Корана, можно проследить и в других писаниях, где можно найти разрешение на употребление в пищу мяса. Эти предписания не поощряют мясоедение, а наоборот, предназначены для того, чтобы помочь человеку избавиться от желания употреблять плоть.

Таким образом, мы видим, что на протяжении истории человечества многие мудрые и разумные люди строго придерживались вегетарианской диеты и заповедовали другим поступать так же.

“Тогда сказал Даниил Амелсару, которого начальник евнухов приставил к Даниилу, Анании, Миаилу и Азарии: “Сделай опыт над рабами твоими: в течение десяти дней пусть дают нам в пищу овощи и воду для питья. И потом пусть явятся перед тобою лица тех отроков, которые питаются царскою пищею, а затем поступай с рабами твоими, как увидишь”. Он послушался их в этом и испытывал их десять дней. По истечении же десяти дней лица их оказались красивее, и телом они были полнее всех тех отроков, которые питались царскими яствами. ...И даровал Бог четырем сим отрокам знание и разумение всякой книги и мудрости, а Даниилу еще даровал разуметь и всякие видения и сны” (Книга пророка Даниила 1:11-17).
 

Это сладкое блюдо можно подавать на десерт или как самостоятельное легкое блюдо. Оно очень вкусно со взбитыми сливками. Вместе с яблоками (или вместо них) можно использовать также груши или манго.

1 1/2 чашки (275 г) белого риса хорошего качества с длинными зернами
3 яблока среднего размера
2 чашки (350 г) сахара
1/4 ч. л. молотого шафрана или 1 3/4 ч.л. жилок шафрана
13/4 чашки (425 мл) воды (для сиропа)
3 ст. л. топленого или сливочного масла
1 палочка корицы дл. 5 см
8 гвоздик
8 стручков кардамона
3 лавровых листа
3 1/2 чашки (825 мл) воды (для риса)
1/3 чашки (50 г) нарезанного пластинками миндаля
1/3 чашки (50 г) изюма

Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар, щепотку шафрана и воду кипятите в кастрюле в течение 30 мин на среднем огне, пока не останется треть от исходного объема.

Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле и бросьте туда корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Перемешайте, затем добавьте рис. Поджаривайте, мешая, в течение 2-3 мин. Добавьте воду и доведите до кипения. Бросьте оставшийся шафран в воду, закройте крышкой и варите на медленном огне около 10 мин. Затем снимите кастрюлю с огня.

Сделайте углубление в центре риса и поместите туда кусочки ябло-ка и немного сиропа. Добавьте изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте в рис остатки сиропа. Снова закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите все цельные пряности с поверхности риса и осторожно перемешайте. Подавайте горячим.

Время приготовления — 40 мин
 

Пирог ореховый

Тесто:
250 г муки
150 г сливочного масла или маргарина
50 г сахара
2 ст. л. сметаны

Начинка:
500 г вишневого джема, абрикосового варенья
150 г молотых орехов
ваниль

Масло посечь с мукой добавить сахар, сметану и замесить тесто. На 1 час вынести его на холод. После этого из теста раскатать корж, выложить его на противень, смазанный маслом, проколоть в нескольких местах и печь в горячей духовке (210 - 240 C) в течение 30 минут. На испеченный горячий корж выложить начинку. Украсить ягодами.
 

Торт песочный со сметанным кремом

Тесто:
250 г муки
200 г сливочного масла или маргарина
50 г сахара
100 г молотых орехов
цедра и сок 1 лимона

Начинка:
1 стакан густой сметаны
100 г сахарной пудры, ванилин

Из муки, масла, сахара, молотых орехов, лимонной цедры и сока замесить тесто. Разделить его на 3 части. Каждую раскатать размером формы для выпечки, проколоть в нескольких местах и печь в горячей духовке в течение 15 - 20 мин (210 - 240 C). Приготовленные коржи переложить начинкой. Верхний корж также смазать кремом и посыпать орехами.
 

К вниманию всех подписчиков рассылки!

Все вы имеете возможность получить бесплатно небольшую книгу "К гармонии через вегетарианство". В ней описываются аргументы в пользу вегетарианства с точки зрения медицины, биологии, этики, экономики, нравственности, религии, там вы найдете несколько интересных рецептов. Для того, чтобы заказать ее, вам необходимо пару минут времени в Интернете. Как это сделать - смотрите на странице "Ведическая кулинария": http://vegan.newmail.ru

Всем, кто успешно оформил заказ на эту книгу в феврале и марте, она уже выслана на днях по почте.

Выпуск подготовил
Яду-шрештха дас